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本文摘要:天天都市遇到种种刚入门的新手询问其中多数是重复问题今天,麦子整理了强大的蛋糕篇希望能助小白们 “ 飞升上神 ”也希望已经是大神的朋侪温习一遍仔细读完并熟记成就自己的大神之路!蛋糕分类根据使用原料、搅拌方法、面糊特质平分类依据,可分为三大类:面糊类蛋糕 、乳沫类蛋糕 、戚风类蛋糕一、面糊类蛋糕1.、主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。2.、搅拌方法:使用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或使用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。3.、面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比力厚。

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天天都市遇到种种刚入门的新手询问其中多数是重复问题今天,麦子整理了强大的蛋糕篇希望能助小白们 “ 飞升上神 ”也希望已经是大神的朋侪温习一遍仔细读完并熟记成就自己的大神之路!蛋糕分类根据使用原料、搅拌方法、面糊特质平分类依据,可分为三大类:面糊类蛋糕 、乳沫类蛋糕 、戚风类蛋糕一、面糊类蛋糕1.、主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。2.、搅拌方法:使用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或使用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。3.、面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比力厚。

而以化学膨松的面糊,稠度比力薄。二、乳沫类蛋糕1.、主要原料:面粉、蛋、糖。2.、搅拌方法:使用蛋的卵白质特性,通过高速搅拌而膨松。

3.、面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。三、戚风类蛋糕1.、主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。2.、搅拌方法:分两组三步伐制面糊;原料分两组, 一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混淆。3.、面糊特质:含水最比力多,而烘烤时,流变性比力低。

ok讲完了分类,我们来看看蛋糕的原料以及这些原料在烘焙中起到的作用鸡蛋 —— 作用①、粘结、凝固作用。②、膨发作用。

③、柔软作用。砂糖 ——作用①、增加制品甜味,提高营养价值。

②、表皮颜色,在烘焙历程中,蛋糕外貌酿成褐色并散发出香味。③、填充作用,使面糊平滑细腻,产物柔软,这是糖的主要作用。④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

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食盐 ——作用①、降低甜度,使之适口。②、可增加内部皎洁。③、增强面筋的结构。面粉 ——作用面粉的面筋组成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要身分之一。

蛋糕油 ——作用又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在商业批量生产中起着重要的作用。①、工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。

液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的制品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡漫衍匀称,大气泡淘汰,使制品的组织结构变的越发细腻、匀称。②、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。

每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或淘汰时,蛋糕油也须按比例加大或淘汰。塔塔粉化学名为酒石酸钾,它在商业批量生产中起着重要的作用。戚风蛋糕它是使用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值到达7.6,而蛋清在偏酸的情况下也就是PH值在4.6~4.8时才气形成膨松安宁的泡沫,起发后才气添加大量的其它配料下去。

塔塔粉的功效①、中和卵白的碱性。②、资助卵白起发,使泡沫稳定、持久。③、增加制品的韧性,使产物更为柔软。塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6~1.5%,与蛋清部门的砂糖一起拌匀加入。

PS:以上蛋糕油与塔塔粉是一些商业批量生产常用的质料,它能使产物失败率最大水平降低,淘汰损耗,降低成本。一般家庭烘焙或一些饼房等,是不用添加这些的。液体 ——作用①、调治面糊的稀稠度。②、增加水分。

③、使组织细腻,降低油性。④、风味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。油脂 ——作用①、固体油脂在搅拌历程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。

②、使面筋卵白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才气起到作用,水在蛋糕中不能做到)。③、具有乳化性质,可保留水分。④、改善蛋糕的口感,增加风味。

化学膨松剂种类 :有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。它们的功效划分是:①、泡打粉,身分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混淆发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。②、小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之膨胀。它的功效:增加体积、使体积结构松软、组织内部气孔匀称。

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蛋糕膨松的基本原理空气的作用空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混淆物。①、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。②、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

膨松剂的作用膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。①、生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。②、化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反映最终发生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。

水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的联合使蛋糕体积膨大。蛋糕的配方平衡质料分类①、干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉。②、湿性:鸡蛋、牛奶和水。

③、强性:面粉、鸡蛋和牛奶。④、弱性:糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。

2强弱的平衡(油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡)。配方失衡对制品质量的影响①、配方太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。②、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶产部塌陷。

③、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。④、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。制作蛋糕容易泛起的问题及解决在夏天或冬天都市泛起蛋糕面糊搅打不起的现象?原 因:因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均倒霉于蛋清的起泡。

温。


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